¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores.

La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.

La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla.

Definiciones

•ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes biológicos o no en cantidades que afecten la salud individual o grupal.

•Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.

•Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal.

¿Qué son las ETAs?

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Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETA se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de agua y/o alimentos contaminados que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

- Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

- Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.

Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

- Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Ejemplos: cólera.

SÍNTOMAS.

Incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble.

La duración e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. 

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Algunos de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. 

• Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción.
• Falta de higiene del manipulador.
• Productos contaminados por contaminación cruzada.
• Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
• Malas prácticas agrícolas.
• Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
• Ausencia de separación de áreas o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios, etc.)
• Mal lavado de las materias primas.
• Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección.
• Adulteración de las formulaciones del producto.
• Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza.